Chef-kok en schrijfster Samin Nosrat zegt het zo mooi in de eerste afgelevering van “Salt Fat Acid Heat” (netflix serie): Elk gerecht begint bij het gebruikte vet. Vet is essentieel voor het bereiken van het volledige spectrum van smaken en texturen van goed koken. Simpel gezegd, vet draagt smaak. Welke vetten u gebruikt, beïnvloedt in de eerste plaats de smaak, maar hoe u ze gebruikt, bepaalt de textuur, wat net zo belangrijk is.
Mijn derde stukje Vet! gaat over Reuzel.
Reuzel, smout, lard, schmalz allemaal namen voor het prachtige zijdezachte vet van een varken. Een product waar menig mens het water van in de mond loopt. De lichte bacon geur als je er mee aan het koken bent, de kaantjes die je als rest product hebt als je het zelf maakt. Een veelzijdig product waarmee je kan koken, als broodbeleg en zelfs als grootmoeders oplossing bij/tegen onderkoeling kunt gebruiken.
Wat is reuzel?
Zoals ik in de intro al vertel is reuzel varkensvet, door het langzaam verhitten van het fijn gesneden (buik)spekvet van een varken komt de pure vet vrij wat je kan filteren en na afkoelen voor zoveel doeleinden kan gebruiken. Het rest product, kaantjes, zijn zoute en vette stukjes welke heerlijk zijn om te gebruiken in diverse gerechten.
Is reuzel gezond?
Waar bij talg en ghee de kracht in het hoge rookpunt zat gaat dit voor reuzel niet op. Door een lagere percentage verzadigde vetten (40%) en de samenstelling van onverzadigde vetten (50% enkelvoudig verzadigde en 10% meervoudig verzadige vetten) zit het rookpunt van reuzel al in de buurt van 190°C. Lager dus dan de meeste plantaardige oliën en margarines. Uit een aantal studies (met muizen) lijkt het echter dat reuzel een factor kan spelen in het tegengaan van obesitas. Reuzel is dus het buitenbeentje. De wetenschap is er nog niet over uit of het gezond of niet is.
Vrouwen hebben vaak een ondefinieerbare voorkeur voor “bad boys”, laten we het er dan maar ophouden dat koks een dergelijke voorkeur ook hebben voor de bad boy uit de vet: Reuzel. Het is niet onomstotelijk bewezen dat het gezond of ongezond is maar het algemene idee neigt naar “iets minder gezond”. Maar de smaak en geur maakt het onweerstaanbaar: gebruik in mate maar geniet met volle teugen!
Koken met reuzel
Door het lagere rookpunt maakt reuzel niet geschikt om op hoge temperaturen te wokken echter er blijft nog meer dan genoeg mogelijkheden over. In mijn ogen worden in reuzel gebakken aardappelen (met wat kaantjes erbij) alleen maar overtroffen door aardappelen gebakken in ganzevet. De rijke volle smaak maken reuzel voor mij een onweerstaanbaar ingrediënt. Het zachte zijdeachtige vet smelt in de pan als Max verstappen tijdens een inhaal race vanaf p18 door het veld met andere rijders. Het is prachtig om te zien en het eindresultaat is weergaloos.
Ehm vreemde toepassingen??
In de intro gaf ik een hint naar een paar toepassingen die niet zo heel erg “gangbaar zijn”. Als eerste broodbeleg: meng gelijke delen keukenstroop met reuzel en mix er nog een paar kaantjes (zijn ze weer) er door heen en je hebt een heerlijk broodbeleg wat een kick aan energie geeft voor tijdens zware arbeid, stroopvet is een van de weinige belegsoorten welke geen nadelig (smaak)effect ondervinden met het meenemen diep de mijnen in (daar komt stroopvet als beleg vandaan).
Een tweede, beetje out of the box, toepassing is reuzel als hulpmiddel tegen en bij onderkoeling. Door de samenstelling van het vet geeft het een tweede isolatielaag als je je borstkast ermee insmeert. Dus mocht je last van een griep hebben of licht onderkoeld zijn: smeer je torso in met reuzel en je zult het heel snel warmer krijgen dan normaal (dus je zweet ziekte sneller en je belangrijkste organen krijgen het ook warmer bij onderkoeling).
Reuzel kopen of zelf maken
Reuzel is redelijk verkrijgbaar (let op: er is ook een haarmiddel te koop wat als merk Reuzel heeft: deze zou ik niet gebruiken om te koken) maar het is veel leuker om het zelf te maken omdat je naast de reuzel dan ook nog mijn favoriet erbij krijgt: kaantjes (ja ik ben echt gek op die zoute vetbommetjes: krokant van buiten, zacht van binnen).
Reuzel (en kaantjes)
Ingrediënten
- 350 gr vetspek
Instructies
- Je kan in de supermarkt verschillende soorten vetspek kopen: reeds kleine blokjes of aan een stuk. Als je de laatste neemt moet je eerst onderstaande stap nog doen.
- Snij zoveel mogelijk alle restjes vlees van het het spek af zodat je zoveel mogelijk 1 groot wit stuk vet hebt. Snij dit vet in zo klein mogelijke stukjes (blokjes van een halve cm)
- Doe de spekblokjes en een klein scheutje water in een braadslede.
- Verwarm de BBQ of de oven voor naar 120°C.
- Plaats het spekvet in de oven en roer het om het uur even door.
- Na minimaal 2 uur "smelten" kan je beginnen met "oogsten": giet de inhoud van de braadslede door een zeef.
- Doe de inhoud van de zeef terug in de braadslede en zet deze terug in de bbq/oven.
- Klem een koffie filter over de rand van een grote glazen pot en giet deze zo vol mogelijk met het opgevangen vet.
- Zet deze pot en de rest van het opgevangen vet terug in de bbq/oven. Dit voorkomt dat het gaat stollen: Zodoende blijft het vet door het koffie filter druipen.
- Herhaal het "aftappen" en filteren om het uur totdat je het gevoel hebt dat er nagenoeg geen vet meer uit de kaantjes komt.
- Spreid de kaantjes op keuken papier uit en laat drogen.
- Als al het opgevangen vet gefilterd is kan eventueel de gefilterde vloeibare reuzel overgieten in kleine potjes en op kamer temperatuur laten afkoelen.
- Als de kaantjes afgekoeld zijn kan je ze in een luchtdicht potje ongeveer een 2 maanden in de koelkast bewaren.
- Gekoeld is reuzel ongeveer een half jaar houdbaar maar ik durf de gok wel aan door te zeggen: zolang gaat het niet staan in je koelkast.
