Wonderschoon Iberico, waar te beginnen met de lofzang…. Een uitzonderlijk stukje Spaans kwaliteitsvlees en zeker uit de montanera periode: de periode dat er volop nootjes voor de varkens zijn om te eten, de bron van de speciale heerlijke smaak. Een presa is een spier die op de lomo (varkensfilet) ligt in de nek van het varken. Heerlijk gemarmerd, stevig maar zeer mals.
Bij dit recept heb ik er voor gekozen om geen sear (dichtschroeien) te gebruiken, niet vooraf en niet achteraf. Alleen maar rook van olijven hout. Combineer dit met pittige maispuree en een fluweelgladde sofrito en de smaken en geuren knallen van je bord af!
Gerookte Iberico Presa
Ingrediënten
- 1000 gr Iberico presa
- Peper & Zout
- rookhout (olijf)
Instructies
- Maal een royale hoeveelheid zout en peper over de Presa en laat deze ongeveer 10 minuten staan.
- Bereid een BBQ voor om indirect op 110°C te gaan roken.
- Voeg het (olijven) rookhout toe aan de BBQ en leg de Presa indirect op de BBQ.
- Rook de Presa tot deze een kerntemperatuur van 53°C heeft. Haal de Presa van de BBQ en laat deze 5 a 10 minuten rusten onder aluminium folie.
Sofrito (spaanse saus)
Ingrediënten
- 1 grote Ui
- 100 ml olijfolie
- 6 teentjes knoflook
- 400 gr gepelde tomaat uit blik
- 2 rode chili peper
- zout naar smaak
Instructies
- Maak de sofrito een dag voor dat je hem wilt gebruiken, dan is hij het beste op smaak
- Snipper de ui en de knoflook zo fijn als maar mogelijk is.
- Verhit in een grote steelpan de olie en fruit hier zachtjes de ui tot de ui goudbruin is.
- Voeg dan de knoflook toe. Laat dit zachtjes verder fruiten.
- Verwijder de zaadlijsten en zaadjes van de paprika en snij de paprika’s in zo’n klein mogelijke stukjes
- Laat de gepelde tomaten in een vergiet uitdruipen en snij deze ook zo klein mogelijk.
- Voeg de paprika en tomaat toe aan de ui/knoflook en laat dit ongeveer 45 min stoven.
- Pureer de sofrito zo glad of zo grof als je zelf wilt en breng op smaak met zout.
- Laat de saus afkoelen in de koelkast.
Pittig en gerookte maispuree.
Ingrediënten
- 500 gr maiskorrels
- 1 kleine ui
- 150 ml crème fraîche
- 2 chili pepers
Instructies
- Laat de mais uitlekken en snipper het uitje zo fijn mogelijk.
- Doe 3 eetlepels maiskorrels in een apart bakje en hou dit apart.
- Fruit de ui in een steelpannetje in olie of boter langzaam aan.
- Snij de pepers in ringetjes en fruit deze ook een paar minuten mee met de ui.
- Doe nu de maiskorrels erbij en bak dit in zijn geheel 5 minuten.
- Voeg de crème fraîche toe en laat dit een paar minuten warm worden.
- Haal de pan van het vuur en pureer de mais tot een puree.
- Laat deze puree een uur in een zeef uitdruipen (vang het vocht op: dit hebben we zo meteen nog nodig.
- Smeer de puree uit over de bodem van een ovenbestendige schaal en plaats deze indirect op de BBQ (op ongeveer 110°C met rookhout).
- Rook de puree circa 15 minuten waarbij je de puree halverwege nog eens omschept.
- Meng de maiskorrels die je apart gehouden hebt er doorheen.
- Meng er beetje bij beetje het opgevangen vocht doorheen tot je de gewenste dikte van de puree bereikt heb.
