In aanloop naar elke feestdag wordt je tureluurs van alle Beef Wellington recepten die her en der verschijnen. Een echte showstopper, dat hoor je mij niet zeggen, maar wel altijd het zelfde… Maar hoe zouden ze “heel vroeger” dit gerecht hebben gemaakt? Dat is een vraag die ik me zelfde stelde: het resultaat (na een paar keer proberen) een Beef Wellington uit de Romeinse tijd: De Beef Breadington!
In de romeinse tijd hadden de mensen minder toegang tot specifieke ingrediënten of deze “bestonden” nog helemaal niet. Neem bladerdeeg, dit is iets wat pas in de 17e eeuw echt bekend werd. Iets waar die “rare jongens, die Romeinen” nog geen weet van hadden. Hoe zouden mensen uit die tijd dan een beef Wellington maken? En waarom word er voor dit gerecht (Wellington) nou eigen bladerdeeg gebruikt.
Als je het een en ander uitzoekt schrijft het “etiquette” helemaal niet voor dat het bladerdeeg om te eten is: het kan gegeten worden maar is heel strikt genomen helemaal geen onderdeel van het (uiteindelijke gerecht). De primaire taak is het “afsluiten” van het vlees om te zorgen dat er geen vocht ontsnapt en dat de smaken van de duxelles (dat is de luxe naam voor de mix van champignons die rond het vlees zit) goed in het vlees trekken. De secundaire taak van het bladerdeeg is om het gerecht er mooi uit te laten zien (en gedeelde tweede plek: om op te eten).
Maar als de Romeinen geen beschikking hadden tot bladerdeeg wat zouden die gebruikt hebben om het zelfde doelen te bereiken: Brood, daar zit wat in!
In plaats voor de standaard duxelles heb ik voor dit “Romeinse” gerecht er voor gekozen om deze te vervangen door moretum. Moretum kan je het beste zien als een soort kaasspread met groene kruiden en heel veel knoflook. Eigenlijk kan je het zien als de voorloper van pesto.
Neem je tijd voor dit gerecht: je zult niet teleur gesteld zijn! Het kost wat tijd (het maken van moretum en bakken van de Breadington) maar het is echt een gerecht waarvan de Engelsen zouden zeggen:
Money in the bank
het moment dat je door de knapperige korst van het brood snijd en de stoom, sterk geurend van de moretum, ontsnapt en een perfect gegaarde zijlende zich onthuld….
Geconfijte knoflook + knoflookolie
Ingrediënten
- 10 stuks bolknoflook
- 2 bollen knoflook
- 500 ml olijfolie
Instructies
- Pel de bolknoflook en de normale knoflook.
- Doe alle knoflook samen met de olijfolie in een kleine pan (de tenen knoflook moeten geheel onder olie staan)
- Zet het pannetje op een zeer laag vuur en laat deze ongeveer 4 uur stoven en garen.
- De knoflook is nu licht goud bruin en zo zacht als boter.
- Giet de hete olie voorzichtig door de zeef (olie wel opvangen!)
- doe de normale knoflook in het ene potje en de bolknoflook in het andere potje.
- Giet hier (nog warme!) knoflook olie bij tot de knoflook onder staat.
- Verdeel de olie eventueel over deze twee potjes of doe het in een derde potje
- Sluit de potjes en laat ze afkoelen tot kamer temperatuur. De olie kan nu troebel worden: dit heeft geen invloed op de olie of smaak. Zet het glazen potje 5 minuten in een bak met warm water en de olie zal weer helder worden.
Moderne moretum
Ingrediënten
- 50 tot 75 ml knoflook (olijf)olie de olie van de gekonfijte knoflook is hier zeer geschikt voor
- 125 gr Parmezaanse kaas
- 10 gr verse dragon
- 15 gr verse platte peterselie
- 10 gr verse selderij blaadjes
- 2 el witte wijnazijn
- 4 stuks gekonfijte bolknoflook
- 3 stuks rauwe bolknoflook
Instructies
- Rasp de Parmezaanse kaas in een kom
- Pel de bolknoflook en snij deze in 4-en en doe deze met de gekonfijte knoflook bij de Parmezaanse kaas.
- Hak de dragon, peterselie en selderijblad grof en meng deze door de kaas en knoflook.
- Doe dit alles in een keukenmachine en giet hier 50ml olie en de witte wijn azijn overheen.
- Laat de keuken machine draaien tot alles fijn is. Voeg wat meer olie toe als je spread wat de dik of droog is naar jouw idee.
Romeinse Beef Breadington
Equipment
- Kernthermometer
- keukenmachine (eventueel ook met een deeghaak).
- deegroller
- Pizza steen
Ingrediënten
- ~1500 gr Zijlende
- 500 gr Patentbloem
- 250 ml Lauw water
- 21 gr verse bakkersgist (of 7 gram instant gist)
- 1 Ei
- 1 tl Zout
- 2 tl Kristalsuiker
- 1 maal basisrecept moretum
Instructies
Voorbereiding
- Stook een BBQ op om op hoogte temperatuur te gaan grillen.
- Maal royaal peper en zout over de zijlende
- Zeef de bloem in een grote kom en strooi hier de zout en suiker overheen.
- Verkruimel de gist over de bloem en roer alles even door.
- Maak een deuk in het midden en breek hierin het ei.
- Roer met je vingers door het mengel tot alle ei opgenomen is en voeg dan scheutje voor scheutje het water toe terwijl je het deeg aan het kneden bent.
- Blijf doorkneden tot je een soepel deeg hebt.
- Of je doet alle het meng en kneed werk met keuken machine of standmixer. Maar met de hand deeg maken heeft toch een bepaalde charme.
- Dek de kom af met plastic folie en laat deze op kamertemperatuur ongeveer een half uurtje rijzen (tot het volume bijna verdubbeld is).
- Tijdens het rijzen gril je de zijlende 6 minuten stevig rondom (regelmatig draaien dus) om een mooie kleur en grillsmaak aan de zijlende te geven.
- Leg de zijlende in een braadslede en zet hem weg (op kamertemperatuur)
- Knijp de BBQ / verschuif de kolen / plaats een plate setten om indirect te kunnen gaan garen op 180°C
- Als het deeg gerezen is bestrooi je je keukenblad (of keukentafel) met wat bloem en rol je het deeg met een roller uit tot een lap die groot genoeg is om royaal om het vlees heen te wikkelen.
- Verdeel 2 a 3 eetlepels moretum in het midden over het deeg en leg hier de zijlende op.
- Bestrijk het vlees royaal met de rest van de moretum.
- Vouw het deeg dicht en knijp het deeg bij de vouwranden goed samen: we willen juist niet nat hij gaat lekken en het vocht ontsnapt.
- Steek aan 1 kant een kernthermometer door het deeg in het vlees en knijp het deeg rond de probe extra goed dicht.
- Dek de ongebakken Beef Breadington af met een theedoek (of twee) en laat dit een half uur rijzen.
- Leg een pizza steen tijdens het rijzen op de BBQ (nu pas: als je het doet terwijl de BBQ nog een grill-temperatuur hebt heb je het risico dat hij door de hete temperatuur "knapt").
- Na het rijzen bestrooi je de pizza steen met wat bloem het leg je het brood/vlees pakket op.
- Bak het brood in ongeveer 20 a 30 minuten goudbruin. Het meest belangrijke is de kerntemperatuur van het vlees: deze moet ongeveer 53°C zijn.
- Als deze temperatuur bereikt is moet het brood van de BBQ (als de korst goudbruin is en hol klinkt zit je al goed).
- Als het "brood" al goud bruin en hol klinkt maar je vlees nog niet op temperatuur is dek je het brood af met aluminium folie en laat je deze op de BBQ liggen tot deze wel de 53°C bereikt heeft.
- Laat de Beef Breadington ongeveer 10 a 15 minuten rusten en snij hem met een scherp mes in plakken, mocht de bodem van het brood wat “ongaar” aanvoelen door al het vocht kan je dat wegsnijden en de broodkorst die wel knapperig en luchtig is er wat strakker rond leggen op het bord.
